martes, 30 de diciembre de 2014

TÁRTARO DE SALMÓN

(Salmon Tartar)
(Tartare de saumon)
(Lachstartar)

 INGREDIENTES PARA 3 RACIONES


1 cola de salmón (400 gr. aproximadamente)
2 aguacates medianos
1/2 lima
1 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
1 cucharadita de wasabi
Salsa de soja
Salsa Lea & Perrins
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Sal gruesa
Eneldo
Cebollino












Tiempo de preparación 25 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Cebolleta
Picamos la cebolleta en trozos muy pequeños y los reservamos en un recipiente a parte.


2.- Salmón

En un bol preparamos lo siguiente: Suficiente aceite de oliva virgen extra para incorporar posteriormente el salmón y que quede totalmente cubierto. Le añadimos una cucharada de eneldo, sal, una cucharada de soja (utilicé una salsa de soja de Indonesia, dulce y picante, especial para marinados) y la cucharadita de wasabi. Removemos y mezclamos bien.


Hemos tenido la cola de salmón congelada almenos 48 horas para eliminar los posibles restos de la bacteria de anisakis.
Lo descongelamos, le quitamos la piel y revisamos si tiene alguna espina y lo cortamos a tacos de entre medio y un centímetro. Los incorporamos al bol y lo mezclamos todo.



Removemos bien, tapamos y lo metemos en la nevera.

3.- Alcaparras y aguacate


Sacamos la pulpa de los aguacates (2 si son pequeños y 1 si es grande). Lo cortamos en tacos de parecido tamaño al del salmón y los reservamos en la nevera.


Por otra parte picamos las alcaparras, las ponemos en un recipiente, con un poco de sal, pimienta negra molida, una cucharada de soja y una cucharada de salsa Lea&Perrins.
Lo removemos para que quede bien mezclado, le añadimos el jugo de media lima y volvemos a remover. 
Tapamos y lo dejamos en la nevera.




 4.- Maceración

 Podemos dejarlo en maceración en la nevera, sobretodo para el pesacado, una o dos horas.

TRUCO IMPORTANTE: Dejamos macerar aparte el pescado del resto de la mezcla porque si lo dejamos macerar todo junto y a la mezcla de las alcaparras ya le hemos incorporado el zumo de la lima se iría cocinando lentamente la carne del salmón y lo que queremos es que el pescado esté bien crudo a la hora de servir.

5.- Antes de servir

Es conveniente dejar todo macerando en el frigorífico una o dos horas antes de servir.

Justo antes de empezar a emplatar sacaremos de la nevera los trozos de aguacate y los añadiremos a las alcaparras maceradas. Removeremos bien y con cuidado para mezclarlo todo evitando que se deshagan o se rompan los trozos de aguacate.
Se lo añadimos en este momento para evitar que durante la maceración en nevera, la pulpa del aguacate se oxide con el jugo de la lima y asi conseguir que a la hora del emplatado el color verde y brillante del aguacate se mantenga.

6.- Servimos

Vamos a emplatar nuestro tártaro por capas. Visualmente se distinguirán tres colores bien diferenciados. El blanco de la cebolleta como base, el verde-amarillo de las alcaparras y aguacate como zona central y el naranja del salmón en la parte superior.
Con ayuda de un molde procedemos a colocar las capas de cada uno de los ingredientes según la disposición comentada.

Una vez tenemos todos lo ingredientes puestos en el plato y antes de quitar el molde podemos espolvorear por encima un poco de cebollino picado y algo de sal gruesa para darle algo mas de sabor y color al plato, y a comer.










BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 
Manel - Teresa Rampell
The paper Kites - Bloom
Xoel López y Eladio - A un metro de distancia
Ben Howard - Esmeralda
The Velvet Underground - Femme fatale
The sonics - Have love, will travel
Peter Bjorn and John - I Know you don´t love me
Vetusta Morla - Baldosas amarillas
The long winters - Sky is open
Fuel Fandango - No sense Part 1




TÁRTARO DE ATÚN A LA MOSTAZA

(Tuna tartare with mustard)
(Tartare de thon avec de la moutarde)
(Thunfischtatar mit Senf)

 INGREDIENTES PARA 2 RACIONES


2 lomos de atún (250 gr. aproximadamente)
2 aguacates medianos
1/2 lima
1/2 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
2 cucharaditas de mostaza Antigua
1 cucharadita de wasabi
1 cucharadita de semillas de sésamo
Salsa de soja
Salsa Lea & Perrins
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal
Eneldo







Tiempo de preparación 25 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Cebolleta y alcaparras
Picamos la media cebolleta en trozos muy pequeños y los ponemos en un recipiente. A continuación cortamos también las alcaparras en trocitos pequeños y los añadimos a la cebolleta picada. Incorporamos las dos cucharadas de mostaza antigua, la cucharadita de wasabi y una cucharada de Lea&Perrins.





Lo removemos bien, todo debe quedar bien mezclado, lo tapamos y lo ponemos en la nevera.


2.- El atún

Hemos tenido los lomos de atún congelados almenos 48 horas para eliminar los possibles restos de la bacteria de anisakis.
Lo descongelamos y cortamos los lomos a tacos de entre medio y un centímetro. Los incorporamos a un bol.
En ese mismo bol pondremos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir por completo el atún, una cucharadita de eneldo, sal, dos ramitas de perejil picado y una cucharada grande de salsa de soja (utilicé una salsa de soja de Indonesia, dulce y picante, especial para marinados).
Removemos bien, tapamos y lo metemos en la nevera.



3.- Aguacate


Sacamos la pulpa de los aguacates (2 si son pequeños y 1 si es grande). Lo cortamos en tacos de parecido tamaño al del atún.
Lo incorporamos a la mezcla de cebolla y alcaparras que teníamos en la nevera y le añadimos también el jugo de media lima y unas semillas de sésamo.



Removemos bien, con cuidado para no deshacer demasiado los trozos del aguacate, y lo volvemos a dejar en la nevera tapado.




 4.- Maceración

 Podemos dejarlo en maceración en la nevera, sobretodo para el pesacado, una o dos horas.
Si el zumo de la lima lo guardamos aparte y lo incorporamos a la mezcla de cebolleta, alcaparras y aguacate justo antes de emplatar, evitaremos que el aguacate se oxide y pierda su color verde brillante. Si lo ponemos, tal y como en la presente receta, tendrá un aspecto más marronoso.

TRUCO IMPORTANTE: Dejamos macerar aparte el pescado del resto de la mezcla porque si lo dejamos macerar todo junto el zumo de la lima va cocinando lentamente la carne del atún y lo que queremos es que el pescado esté bien crudo a la hora de servir.

5.- Emplatamos y servimos

Para emplatar simplemente cogemos un molde redondo y en el fondo ponemos la mezcla de aguacate, cebolleta y alcaparras y en la parte superior el atún intentando no poner excesivo aceite.

A servir y a comer.



BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 
Blitz - Digitalism
Bigott - Vaporcito
Lighthouse family - I Wish I knew how it would feel to be free
Milwaukee Protocol - Bright moments
Sr. Chinarro - San Borondón
Leño - Maneras de vivir
L.A. - Evening Love
Antònia Font - Armando Rampas