LUBINA AL HORNO CON JUGO DE COCO Y ALBAHACA

(Baked sea bass with coconut juice and basil)
(Basse loup de mer avec du jus de noix de coco et basilic)
(Gebackener Wolfsbarsch mit Kokosnuss-Saft und Basilikum)

 INGREDIENTES PARA 3 RACIONES

4 lomos de lubina
300 ml. de jugo de coco
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
3 ajos
Jengibre fresco
1/2 vaso de vino blanco
1/4 vaso de vodka
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de salsa de soja
6 - 8 cabezas de gamba
Albahaca freca
Pimienta negra molida
Perejil
Eneldo
Hojas enteras de espinacas
1 limón
1 cayena
Aceite
Sal gruesa
Sal

Tiempo de preparación 1 hora

Dificultat: Sencillo

 1.- Preparamos los lomos de lubina para el horno

En una fuente para el horno ponemos una cama de aceite y encima del aceite, con la piel de la lubina hacia abajo, colocamos los 4 trozos de pescado. 
Vertemos encima de la lubina el vino y el vodka, rallamos la piel de un limón encima del pescado y picamos unas hojas de albahaca que también incorporamos por encima.
Finalmente ponemos algo de sal, pimienta negra molida y eneldo y ponemos en el horno.

Lo tendremos unos 10 minutos. No queremos que el pescado se haga demasiado.

2.- Preparamos la salsa de coco

Cortamos la cebolla y la picamos. La ponemos en una olla con algo de aceite y empezamos a sofreirla. Añadimos un poco de sal. 
Cuando la cebolla empieza a transparentarse le añadimos los ajos cortados en trozos pequeños.

Cuando han pasado unos minutos incorporamos el jugo de coco, el vinagre, la salsa de soja y removemos todo.

Rallamos un pedazo de jengibre (al gusto) y llevamos a ebullición.

Cuando hierva bajamos el fuego e incorporamos unas hojas de albahaca (unas 10 - 15) picadas y un poco de perejil picado. Lo dejamos unos minutos a fuego lento, hasta que reduzca un poco y paramos el fuego.

Cuando hemos parado el fuego pasamos toda la mezcla por el turmix y reservamos.

3.- Paramos el horno con la lubina

Durante el proceso de elaboración de la salsa de coco la lubina ya estará hecha. Aprovechamos para parar el horno. Comprobaremos que efectivamente está en el punto que queremos y lo dejaremos dentro del horno parado para que no se enfrie. (Si a la lubina le falta todavía un poco el mismo calor del horno parado puede ayudar a acabar de hacerla).

4.- Preparamos el acompañamiento

1.- Aceite de gambas
En una sartén pequeña ponemos aceite y las cabezas de gamba. Las freimos. Una vez fritas, con un tenedor, acabamos de sacar el jugo y reservamos.

2.- Hojas de espinacas fritas
Seleccionamos algunas hojas de espinacas no demasiado grandes y en aceite poco abundante y muy caliente, y un poco de sal, las freimos. 
Las sacamos, las ponemos en un papel secante para eliminar el exceso de aceite, salamos y reservamos.

3.- Pimiento rojo
Cortamos unas tiras de pimiento rojo y en el mismo aceite en el que hemos frito las hojas de espinacas, freimos el pimiento y reservamos.

5.- Calentamos

Vovlemos a poner el jugo de coco en la olla y lo volvemos a llevar a ebullición. 
Sacamos la lubina del horno donde se habrá mantenido caliente.

6.- Emplatamos

Primero preparamos un fondo con la salsa de coco caliente.
Encima colocaremos dos lomos de lubina (1 lomo si la lubina es grande).
Encima de la lubina vamos a espolvorear un poco de perejil picado, sal gruesa y colocaremos unas hojas de espinacas fritas.
Igualmente colocaremos en el plato unas tiras de pimiento y con una cucharilla repartiremos por la salsa y encima del pesacdo un poco del aceite de gambas que habiamos reservado. Y el plato ya está apunto de servir y llevar a la mesa. Podemos servir con unos trozos de pan para remojar en la sabrosa salsa... y a disfrutar.

                                                                              BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
  

Katey Sagal & The Forest Rengers - Son of preacher man
The Black Keys - Hard Row
Antonio Carlos Jobin - Aguas de Marco
The Handsome Family - Far from any road
Clap your hands say yeah - The skin of my yellow country teeth
Ana Tijoux - 1977
Micah P. Hinson - Don´t you forget
Emma Louise - 1000 sundowns
Los enemigos - Septiembre
Carmen Boza - La mansión de los espejos
Hooverphonic - Jackie Cane 
Diahnne Abbott - Honeysuckle Rose
Los Planetas - De viaje
Moby - Love of strings
Franz Ferdinand - Do you want to 
Freddie Mercury - Your kind of lover 
Jónsi - Around us 

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CARACOLES CON CHORIZOS CRIOLLOS AL VINO BLANCO

(Creole sausage snails with white wine)
(Escargots de saucisses créoles au vin blanc)
(Schnecken Wurst Schnecken mit Weißwein)

 INGREDIENTES PARA 4 RACIONES

1 kg. de caracoles
3 chorizos criollos
1 pimiento blanco
2 cebollas
1 tomate grande
1/2 pimiento rojo asado
3/4  de litro de vino blanco
1/4 vaso de brandy
3 hojas de laurel
100 mg. de azafrán
Romero
Mejorana
Pimienta negra molida
1 cayena
Aceite
Sal

Tiempo de preparación 40 minutos

Dificultat: Muy sencillo

 1.- Freimos el pimiento blanco

Simplemente ponemos abundante aceite en una sartén y a fuego lento freimos un pimiento blanco entero, previamente lavado y sin pepitas y con un poco de sal

2.- Preparamos el sofrito y la base

Cortamos la cebolla y la ponemos en una cazuela de barro con un poco de aceite, 3 hojas de laurel y salpimentamos.

A continuación sacamos el pimiento blanco del aceite y con ayuda de un tenedor y un cuchillo (para no quemarnos con el aceite) lo cortamos a cuadrados y lo añadimos a la cebolla que ya se está pochando.

Cortamos también los tres choricitos criollos (trocitos de unos 2-3 centimetros de grosor) y los añadimos a la cebolla y al pimiento.

Será el momento de añadirle el brandy y remover.

Una vez hemos añadido el brandy cogemos un rallador y rallamos directamente en la cazuela el tomate grande y volvemos a remover.

Ahora ya podemos añadir el vino blanco y que todo siga al fuego.

3.- Añadimos los caracoles

Dejamos pasar unos cinco minutos para que el vino, la cebolla y el resto de ingredientes que tenemos al fuego se calienten (sin llegar a hervir) y añadimos los caracoles. (He utilizados  unos caracoles ya limpios y cocidos). 

Añadimos el azafrán, 1 cayena, 1 brote de romero, y unas hojas de mejorana.

Dejamos al fuego unos 8 - 10 minutos para que la carne de los caracoles se acabe de hacer.

4.- Desespumaremos y añadiremos el pimiento rojo

Tenemos unas tiras de pimiento rojo asado que hemos elaborado siguiendo la receta que podreis consultar en este enlace PIMIENTOS ROJOS ASADOS y que ya os enseñé en una receta de hace unos meses.

Antes de añadir las tiras de pimiento rojo asado si al hervir los caracoles han soltado un poco de espuma intentamos retirarla con una espumadera.

Y ahora le añadimos los pimientos, removemos y ya podremos servir.

5.- Emplatamos

Simplemente servimos muy caliente en un plato hondo.
Podemos servir unas rebanadas de pan para mojar en el caldo a parte de comernos los caracoles y los choricitos criollos.
Y a la mesa, a comer y a disfrutar.

                                                                              BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
  

Keaton Henson - Party song
Panama - Always
The records - Starry eyes
Buddy Holly - Everyday
We are standard - Only neon
Texas - The day before I went away
Birds of Tokio - Lanterns
Lil Wayne - Office music 
Kasabian - L.S.F. (Lost souls forever)
The prussians - The hills 
Jaleo - Dame veneno 

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ENSALADA FRÍA DE GELATINA DE RODABALLO CON MAYONESA DE ANCHOA Y SALMÓN EN CRUDO

(Cold turbot gelatin salad with anchovy mayonnaise and raw salmon)
(Salade froide turbot de gélatine avec de la mayonnaise anchois et saumon cru)
(Kalte Steinbutt Gelatine Salat mit Sardellenmayonnaise und rohen Lachs)
(Ensalada freda de gelatina de turbot amb maonesa d´anxova i salmó cru)

 INGREDIENTES PARA 20 RACIONES

1 ración de fumet de rodaballo congelado
1/2 lomo de salmón
10 anchoas
1/2 cebolla
1 aguacate
3 aros de pimiento rojo
Zanahoria rallada
1 lima
5 pepinillos en vinagre
1 trufa
Hojas tiernas de lechuga
200 gr. de mayonesa
4 cucharadas grandes de guacamole
1 cucharada grande de semillas de chía
Salsa de soja
Eneldo
Aceite
Aceite de oliva Virgen extra
Sal

Tiempo de preparación 30 minutos

+

Tiempo requerido para preparar el fumet, congelar y descongelar

Dificultad: Sencillo

 1.- Mayonesa de anchoa

En un recipiente ponemos los 200 gr. de mayonesa y las 10 anchoas con su aceite y lo pasamos por el turmix hasta que quede muy fino
Una vez que lo tenemos lo dejamos en la nevera para que se vaya enfriando.

2.- Preparamos el salmón al estilo tártaro

Quitamos la piel al lomo del salmón, que habrá estado congelado almenos 24 horas para evitar la bactería del anisakis, y cortamos a dados pequeños la carne del pescado. Lo ponemos en un bol y lo regamos con una buena ración de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de salsa de soja y espolvoreamos con una buena cantidad de eneldo.

Cortamos los 5 pepinillos en trocitos pequeños y 1/2 aguacate también en trozos pequeños y lo añadimos al salmón.
Mezclamos y metemos en la nevera mientras preparamos el resto de la receta.

3.- Preparamos la cebolla, el pimiento y la zanahoria

En una sartén ponemos un chorro de aceite. Cortamos 1/2 cebolla en trozos pequeños y los ponemos en la sartén con algo de sal. Igualmente cortamos los aros de pimiento rojo a igual tamaño y lo añadimos a la cebolla. Lo dejamos a fuego muy flojo y vamos removiendo hasta que se haya pochado la cebolla.

Cuando la cebolla esta casi pochada añadimos la zanahoria dejamos que se haga también a fuego lento.

4.- Gelatina de rodaballo

Para obtener la gelatina de rodaballo debemos tener hecho o hacer un fumet de rodaballo según la receta que ya presenté en este blog y que podreis consultar en este enlace.
Deberemos congelar parte de ese caldo (como para una ración) y una vez congelado deberemos descongelarlo a temperatura ambiente.
Cuando esté descongelado nos quedará una capa superior de gelatina y otra inferior de líquido. 
Una vez que tengamos esa gelatina la escurriremos para eliminar el líquido y ya lo tenemos.

5.- Emplatamos

El emplatado lo llevaremos a cabo por capas. Tanto podemos emplatar en raciones individuales como en un recipiente grande.
En primer lugar haremos una cama con las hojas de lechuga tierna cortada fina y encima le podremos 1 ó 2 daditos de gelatina de rodaballo que habremos cortado con cuidado.

Añadimos una cucharada de mayonesa de anchoa que habremos sacado de la nevera y rallaremos algo de trufa por encima.

Seguidamente pondremos una cucharada del tártaro de salmón que teniamos en la nevera al que añadiremos algo de lima exprimida.

Después añadimos una cucharada pequeña de guacamole encima del tártaro y unas semillas de chía.

Por último ponemos una cucharada de la verdura que tenemos pochada en la sartén y cortamos unos daditos del aguacate que no habíamos utilizados. 

IMPORTANTE: Antes de servir se debe tener almenos 1 hora en la nevera.

Y ya está listo para servir y disfrutar.

                                                                              BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
  

Love of lesbian - Allí donde soliamos gritar
Vetusta Morla - Baldosas amarillas
James Hunter - People gonna talk
Faith no more - Easy
The strokes - The modern ages
Fat boy slim - That old pair of jeans
Peter Fisher - Dreamy figure
Tango with lions - In a bar 
Jukebox the ghost - Adulthood 

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