martes, 30 de diciembre de 2014

TÁRTARO DE SALMÓN

(Salmon Tartar)
(Tartare de saumon)
(Lachstartar)

 INGREDIENTES PARA 3 RACIONES


1 cola de salmón (400 gr. aproximadamente)
2 aguacates medianos
1/2 lima
1 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
1 cucharadita de wasabi
Salsa de soja
Salsa Lea & Perrins
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Sal gruesa
Eneldo
Cebollino












Tiempo de preparación 25 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Cebolleta
Picamos la cebolleta en trozos muy pequeños y los reservamos en un recipiente a parte.


2.- Salmón

En un bol preparamos lo siguiente: Suficiente aceite de oliva virgen extra para incorporar posteriormente el salmón y que quede totalmente cubierto. Le añadimos una cucharada de eneldo, sal, una cucharada de soja (utilicé una salsa de soja de Indonesia, dulce y picante, especial para marinados) y la cucharadita de wasabi. Removemos y mezclamos bien.


Hemos tenido la cola de salmón congelada almenos 48 horas para eliminar los posibles restos de la bacteria de anisakis.
Lo descongelamos, le quitamos la piel y revisamos si tiene alguna espina y lo cortamos a tacos de entre medio y un centímetro. Los incorporamos al bol y lo mezclamos todo.



Removemos bien, tapamos y lo metemos en la nevera.

3.- Alcaparras y aguacate


Sacamos la pulpa de los aguacates (2 si son pequeños y 1 si es grande). Lo cortamos en tacos de parecido tamaño al del salmón y los reservamos en la nevera.


Por otra parte picamos las alcaparras, las ponemos en un recipiente, con un poco de sal, pimienta negra molida, una cucharada de soja y una cucharada de salsa Lea&Perrins.
Lo removemos para que quede bien mezclado, le añadimos el jugo de media lima y volvemos a remover. 
Tapamos y lo dejamos en la nevera.




 4.- Maceración

 Podemos dejarlo en maceración en la nevera, sobretodo para el pesacado, una o dos horas.

TRUCO IMPORTANTE: Dejamos macerar aparte el pescado del resto de la mezcla porque si lo dejamos macerar todo junto y a la mezcla de las alcaparras ya le hemos incorporado el zumo de la lima se iría cocinando lentamente la carne del salmón y lo que queremos es que el pescado esté bien crudo a la hora de servir.

5.- Antes de servir

Es conveniente dejar todo macerando en el frigorífico una o dos horas antes de servir.

Justo antes de empezar a emplatar sacaremos de la nevera los trozos de aguacate y los añadiremos a las alcaparras maceradas. Removeremos bien y con cuidado para mezclarlo todo evitando que se deshagan o se rompan los trozos de aguacate.
Se lo añadimos en este momento para evitar que durante la maceración en nevera, la pulpa del aguacate se oxide con el jugo de la lima y asi conseguir que a la hora del emplatado el color verde y brillante del aguacate se mantenga.

6.- Servimos

Vamos a emplatar nuestro tártaro por capas. Visualmente se distinguirán tres colores bien diferenciados. El blanco de la cebolleta como base, el verde-amarillo de las alcaparras y aguacate como zona central y el naranja del salmón en la parte superior.
Con ayuda de un molde procedemos a colocar las capas de cada uno de los ingredientes según la disposición comentada.

Una vez tenemos todos lo ingredientes puestos en el plato y antes de quitar el molde podemos espolvorear por encima un poco de cebollino picado y algo de sal gruesa para darle algo mas de sabor y color al plato, y a comer.










BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 
Manel - Teresa Rampell
The paper Kites - Bloom
Xoel López y Eladio - A un metro de distancia
Ben Howard - Esmeralda
The Velvet Underground - Femme fatale
The sonics - Have love, will travel
Peter Bjorn and John - I Know you don´t love me
Vetusta Morla - Baldosas amarillas
The long winters - Sky is open
Fuel Fandango - No sense Part 1




TÁRTARO DE ATÚN A LA MOSTAZA

(Tuna tartare with mustard)
(Tartare de thon avec de la moutarde)
(Thunfischtatar mit Senf)

 INGREDIENTES PARA 2 RACIONES


2 lomos de atún (250 gr. aproximadamente)
2 aguacates medianos
1/2 lima
1/2 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
2 cucharaditas de mostaza Antigua
1 cucharadita de wasabi
1 cucharadita de semillas de sésamo
Salsa de soja
Salsa Lea & Perrins
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Sal
Eneldo







Tiempo de preparación 25 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Cebolleta y alcaparras
Picamos la media cebolleta en trozos muy pequeños y los ponemos en un recipiente. A continuación cortamos también las alcaparras en trocitos pequeños y los añadimos a la cebolleta picada. Incorporamos las dos cucharadas de mostaza antigua, la cucharadita de wasabi y una cucharada de Lea&Perrins.





Lo removemos bien, todo debe quedar bien mezclado, lo tapamos y lo ponemos en la nevera.


2.- El atún

Hemos tenido los lomos de atún congelados almenos 48 horas para eliminar los possibles restos de la bacteria de anisakis.
Lo descongelamos y cortamos los lomos a tacos de entre medio y un centímetro. Los incorporamos a un bol.
En ese mismo bol pondremos aceite de oliva virgen extra hasta cubrir por completo el atún, una cucharadita de eneldo, sal, dos ramitas de perejil picado y una cucharada grande de salsa de soja (utilicé una salsa de soja de Indonesia, dulce y picante, especial para marinados).
Removemos bien, tapamos y lo metemos en la nevera.



3.- Aguacate


Sacamos la pulpa de los aguacates (2 si son pequeños y 1 si es grande). Lo cortamos en tacos de parecido tamaño al del atún.
Lo incorporamos a la mezcla de cebolla y alcaparras que teníamos en la nevera y le añadimos también el jugo de media lima y unas semillas de sésamo.



Removemos bien, con cuidado para no deshacer demasiado los trozos del aguacate, y lo volvemos a dejar en la nevera tapado.




 4.- Maceración

 Podemos dejarlo en maceración en la nevera, sobretodo para el pesacado, una o dos horas.
Si el zumo de la lima lo guardamos aparte y lo incorporamos a la mezcla de cebolleta, alcaparras y aguacate justo antes de emplatar, evitaremos que el aguacate se oxide y pierda su color verde brillante. Si lo ponemos, tal y como en la presente receta, tendrá un aspecto más marronoso.

TRUCO IMPORTANTE: Dejamos macerar aparte el pescado del resto de la mezcla porque si lo dejamos macerar todo junto el zumo de la lima va cocinando lentamente la carne del atún y lo que queremos es que el pescado esté bien crudo a la hora de servir.

5.- Emplatamos y servimos

Para emplatar simplemente cogemos un molde redondo y en el fondo ponemos la mezcla de aguacate, cebolleta y alcaparras y en la parte superior el atún intentando no poner excesivo aceite.

A servir y a comer.



BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 
Blitz - Digitalism
Bigott - Vaporcito
Lighthouse family - I Wish I knew how it would feel to be free
Milwaukee Protocol - Bright moments
Sr. Chinarro - San Borondón
Leño - Maneras de vivir
L.A. - Evening Love
Antònia Font - Armando Rampas




lunes, 17 de noviembre de 2014

FIDEOS CON FUMET DE RODABALLO Y CALAMAR

(Noodles with fish stock turbot and squid)
(Nouilles aux stocks de poissons et de calmars turbot)
(Nudeln mit Fischbesatz Steinbutt und Tintenfisch)

 INGREDIENTES PARA 1 RACIÓN


1 tazón de fumet de rodaballo
3 cabezas de calamar con tentáculos
1/2 calabacín
2 tazas pequeñas de fideos
2 hojas de laurel
1 pimiento blanco
Aceite
Pimienta negra molida
Sal
 





Tiempo de preparación 15 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Cortamos calamar y calabacín
Limpiamos el calamar y el calabacín.
Cortamos el calabacín a daditos pequeños y los aliñamos con aceite, sal y pimienta negra molida.


Cortamos los tentáculos del calamar y las partes más blandas de la cabeza. 


2.- Fumet a calentar

Tenemos fumet hecho en otras recetas que hemos tenido congelado. La forma en que lo hicimos está en este enlace de Fumet de Rodaballo
Lo descongelamos y lo ponemos a calentar.

Los recipientes con el fumet de cuando lo elaboramos y antes de congelar.

3.- Fideos y calamar

Cuando hemos puesto a calentar el fumet ponemos los fideos en la olla o cacerola con el caldo y también le añadimos los trozos de calamar y un poco de sal.
 

 4.- Pimiento blanco

 Aliñamos el pimiento cortado a tiras y sin pepitas con sal, pimienta negra molida y aceite.


5.- Calabacín
 
Cuando los fideos están casi en su punto paramos el fuego e incorporamos los daditos de calabacín al caldo y dejamos con el fuego parado durante un minuto.

5.- Servimos

Servimos el pimiento en un platito aparte y la sopa de fideos tal cual en un plato hondo y a comer.





BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 
Alexandre Desplat - The Meadow
MGMT - Time to pretend
John Legend - A place called world
Radiohead - High & Dry

 

CALAMAR Y VERDURA CON TEMPURA BLANCA Y NEGRA

(Squid and vegetable tempura with white and black)
(Squid tempura et légumes avec du blanc et noir)
(Squid und Gemüse-Tempura mit weißen und schwarzen)

 INGREDIENTES PARA 4 RACIONES


3 calamares grandes
2 sobres de tinta de sepia
2 calabacines
4 pimientos blancos
4 champiñones grandes
1 cebolla
Salsa de soja
Harina
Hielo
Agua
Aceite de girasol
Aceite
Sal
Pimienta negra molida







Tiempo de preparación 45 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Calamar
Limpiamos los calamares, les quitamos las cabezas y tentáculos que reservaremos para otra receta y los cortamos a tiras.


Los salpimientaremos y le añadiremos un chorro de salsa de soja. Lo mezclaremos bien y ponemos las tiras en una plancha con un poco de aceite caliente y los dejamos hasta que estén al punto de cocción.



2.- Cortamos las verduras

Limpiamos y cortamos las verduras a nuestro gusto, en trozos grandes. El calabacín en trozos transversales de más o menos 1 cm., la cebolla en aros, el pimientos en tiras (retirando las pepitas) y los champiñones en láminas no demasiado delgadas.



3.- Preparamos la tempura blanca

Ponemos en un cuenco harina, un poco de agua, sal y unos cubitos de hielo. Vamos mezclando y añadiendo agua hasta que forme una masa entre líquida y espesa. Cuidado no queden grumos.


 4.- Calamar y verdura en tempura

 En un wok ponemos suficiente aceite de girasol para que cuando introduzcamos los trozos de verdura queden bien cubiertos.
Calentamos el aceite y de uno en uno bañamos los trozos de verdura y con cuidado de que no se pequen entre si, los pasamos por el aceite. Más o menos necesitarán un minuto de aceite caliente y vamos retirando.



Con el calamar hacemos excatamente lo mismo.

5.- Preparamos la tempura negra

Hacemos lo mismo que con la tempura blanca pero le añadimos, al mezclar la masa, dos sobrecitos pequeños de tinta de sepia y llevamos la misma acción con la verdura y el calamar.


5.- Servimos

Servimos la tempura, mezclando trozos de tempura blanca y negra inmediatamente después de haberlos sacado y haberlos pasado por un papel secante para eliminar el exceso de aceite.







BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 
Love of lesbian - La noche eterna
Grupo de esxpertos Solynieve - La Reina de Inglaterra
The XX - Shelter
Boy - Waitress
YesYou - Frivolous life
Zélia Duncan - Me Gusta
Jónsi - Around us
Jewel - Sweet home Alabama
Jello - Afterlife
Queen - Seven seas of Rhye
Delafé y las flores azules - Como loco




lunes, 3 de noviembre de 2014

GARBANZOS CON HIGADILLOS DE POLLO Y ESPINACAS

(Chickpeas with spinach and chicken livers)
(Les pois chiches avec les foies de vollaile et les épinards)
(Kichererbsen mit hühnerleber und Spinat)

 INGREDIENTES PARA 4 RACIONES


450 gramos de garbanzos cocidos con su jugo
4 higadillos de pollo
1 choricito
1 morcilla
3 patatas pequeñas
2 tomates
1 cebolla
3 chalotas
1 huevo
Hojas de espinacas
Mantequilla
Aceite
Agua
Sal
Pimienta molida






Tiempo de preparación 30 min.


Dificultad: Sencillo




 1.- Pure de patatas
Pelamos y cortamos las patatas en trozos medianos y los ponemos a hervir.


Sacamos las patatas cuando ya están hervidas, las mezclamos con un trozo de mantequilla, algo de sal y lo chafamos hasta que quede una pasta fina y sin grumos. Le podemos ir añadiento algo de aceite mientras vamos haciendo el pure para que sea más suave.



2.- Sofrito con higadillos

Picamos la cebolla y las chalotas y las ponemos a sofreir con un poco de aceite.


Cuando la cebolla y la chalota ya están casi sofritas le añadimos los dos tomates rallados y los higadillos que habremos picado anteriormente y dejamos un minuto al fuego.


3.-Garbanzos

Ponemos los garbazos con su jugo en un wok. Cortamos el chorizo y la morcilla en rodajas y las incorporamos a los garbanzos.


Cuando le hemos dado un punto de caliente le añadimos la cebolla con los higadillos, removemos y lo dejamos al fuego unos minutos.



 En Cuando han pasado dos o tres minutos paramos el fuego, ponemos las hojas de espinacas en el wok, mezclamos y tampamos para que se hagan solo con el vapor y el calor de los garbanzos.
Lo dejamos así durante 5 minutos.

 
 
 4.-Huevo

 Ponemos agua en una cacerola, esperamos que hierva, abrimos el huevo y lo ponemos en el agua hirviendo. Esperamos dos minutos y sacamos el huevo.

5.- Servimos
 
En un plato servimos unas cucharadas de pure de patata y la yema del huevo con un poquito de sal.

Servimos los garbanzos en el plato (si se quiere servir con caldo se puede poner en un plato hondo) y picamos un poco de la clara del huevo y lo esparcimos encima de los garbanzos.





 
 


BON PROFIT


LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 

Wildness eyes - 41st and home
Izal - La mujer de verde
Angus and Julia Stone - Big jet plane
Sexy Sadie - Satellites´
Tommy James & the shondells - Crimson ans Clover
The Maccabees - Precious time
The earlies - Morning wonder