ENSALADA FRÍA DE GELATINA DE RODABALLO CON MAYONESA DE ANCHOA Y SALMÓN EN CRUDO

(Cold turbot gelatin salad with anchovy mayonnaise and raw salmon)
(Salade froide turbot de gélatine avec de la mayonnaise anchois et saumon cru)
(Kalte Steinbutt Gelatine Salat mit Sardellenmayonnaise und rohen Lachs)
(Ensalada freda de gelatina de turbot amb maonesa d´anxova i salmó cru)

 INGREDIENTES PARA 20 RACIONES

1 ración de fumet de rodaballo congelado
1/2 lomo de salmón
10 anchoas
1/2 cebolla
1 aguacate
3 aros de pimiento rojo
Zanahoria rallada
1 lima
5 pepinillos en vinagre
1 trufa
Hojas tiernas de lechuga
200 gr. de mayonesa
4 cucharadas grandes de guacamole
1 cucharada grande de semillas de chía
Salsa de soja
Eneldo
Aceite
Aceite de oliva Virgen extra
Sal

Tiempo de preparación 30 minutos

+

Tiempo requerido para preparar el fumet, congelar y descongelar

Dificultad: Sencillo

 1.- Mayonesa de anchoa

En un recipiente ponemos los 200 gr. de mayonesa y las 10 anchoas con su aceite y lo pasamos por el turmix hasta que quede muy fino
Una vez que lo tenemos lo dejamos en la nevera para que se vaya enfriando.

2.- Preparamos el salmón al estilo tártaro

Quitamos la piel al lomo del salmón, que habrá estado congelado almenos 24 horas para evitar la bactería del anisakis, y cortamos a dados pequeños la carne del pescado. Lo ponemos en un bol y lo regamos con una buena ración de aceite de oliva virgen extra, un chorrito de salsa de soja y espolvoreamos con una buena cantidad de eneldo.

Cortamos los 5 pepinillos en trocitos pequeños y 1/2 aguacate también en trozos pequeños y lo añadimos al salmón.
Mezclamos y metemos en la nevera mientras preparamos el resto de la receta.

3.- Preparamos la cebolla, el pimiento y la zanahoria

En una sartén ponemos un chorro de aceite. Cortamos 1/2 cebolla en trozos pequeños y los ponemos en la sartén con algo de sal. Igualmente cortamos los aros de pimiento rojo a igual tamaño y lo añadimos a la cebolla. Lo dejamos a fuego muy flojo y vamos removiendo hasta que se haya pochado la cebolla.

Cuando la cebolla esta casi pochada añadimos la zanahoria dejamos que se haga también a fuego lento.

4.- Gelatina de rodaballo

Para obtener la gelatina de rodaballo debemos tener hecho o hacer un fumet de rodaballo según la receta que ya presenté en este blog y que podreis consultar en este enlace.
Deberemos congelar parte de ese caldo (como para una ración) y una vez congelado deberemos descongelarlo a temperatura ambiente.
Cuando esté descongelado nos quedará una capa superior de gelatina y otra inferior de líquido. 
Una vez que tengamos esa gelatina la escurriremos para eliminar el líquido y ya lo tenemos.

5.- Emplatamos

El emplatado lo llevaremos a cabo por capas. Tanto podemos emplatar en raciones individuales como en un recipiente grande.
En primer lugar haremos una cama con las hojas de lechuga tierna cortada fina y encima le podremos 1 ó 2 daditos de gelatina de rodaballo que habremos cortado con cuidado.

Añadimos una cucharada de mayonesa de anchoa que habremos sacado de la nevera y rallaremos algo de trufa por encima.

Seguidamente pondremos una cucharada del tártaro de salmón que teniamos en la nevera al que añadiremos algo de lima exprimida.

Después añadimos una cucharada pequeña de guacamole encima del tártaro y unas semillas de chía.

Por último ponemos una cucharada de la verdura que tenemos pochada en la sartén y cortamos unos daditos del aguacate que no habíamos utilizados. 

IMPORTANTE: Antes de servir se debe tener almenos 1 hora en la nevera.

Y ya está listo para servir y disfrutar.

                                                                              BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
  

Love of lesbian - Allí donde soliamos gritar
Vetusta Morla - Baldosas amarillas
James Hunter - People gonna talk
Faith no more - Easy
The strokes - The modern ages
Fat boy slim - That old pair of jeans
Peter Fisher - Dreamy figure
Tango with lions - In a bar 
Jukebox the ghost - Adulthood 

Spotify Playlist

SOPA DE FUMET DE RODABALLO, CON MARISCO, RAPE Y ALMENDRAS PICADAS

(Turbot fish stock soup with seafood, monkfish and chopped almonds)
(Poissons de stock de turbot soupe aux fruits de mer, lotte et amandes hachées)
(Steinbutt Fischbestand Suppe mit Meeresfrüchten, Seeteufel und gehackten Mandeln) (Sopa de fumet de turbot, amb marisc,rap i almetlles picades)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONA

2 litros de fumet de rodaballo
Unos trozos de rape sin hueso ni espinas
6 gambas
6 mejillones de roca
10 berberechos
2 cangrejos
4 caracolas
5 almejas grandes
150 gr. de salsa de tomate con almendras
Perejil
1 diente de ajo
Sal



Tiempo de preparación 20´

(No contamos el tiempo de preparación de fumet ni de salsa de

almendras ya que ya las teniamos preparadas de otras recetas)

Dificultad: Sencillo

 1.- Fumet de rodaballo

Utilizamos el Fumet de rodaballo que presentamos en una receta anterior y que os dejo en este enlace. Fumet de rodaballo.
Lo ponemos al fuego y dejemos que llegue a ebullición.



2.- Picadillo

Mientras tanto peparamos un picadillo con el perejil, un diente de ajo y sal y lo reservamos.

Limpiamos los mejillones y lavamos los berberechos y las almejas para eliminar la possible presencia de arena.

3.- Incorporamos el marisco al fumet

Cuando el fumet llegue a ebullición bajamos a fuego medio e incorporamos la salsa de tomate y almendras y removemos (consulta la elaboración de la salsa de almendras pinchando aquí). Luego incorporamos primero el rape, al que le hemos puesto algo de sal, luego los cangrejos, las gambas, mejillones, caracolas, berberechos y almejas. Por último el picadillo de perejil y ajo.

Lo tenemos unos minutos sin dejar que el fumet vuelva a hervir y paramos el fuego.

4.- Servir

Simplemente pasamos la sopa a un plato y lo servimos muy caliente. Podemos acompañarlo con unos picatostes fritos en un plato aparte.

DOBRÚ CHUT´

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA

Man & Ghost - Shoutalong
Kithkin - Asunder
Vestusta Morla - Valiente
Julia Holter - World
Kaolin - Partons Vite
Dorian - Cualquier otra parte

FUMET DE RODABALLO

(Turbot broth)
(Bouillon de Turbot)
(Steinbutt Brühe)

INGREDIENTES PARA 5-6 RACIONES

Espinas, pieles y cabeza de un rodaballo
1 puerro grande
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 nabo blanco
3 zanahorias
2 tomates
1 chirivía
1 hoja de laurel
Hojas de apio
4 litros de agua
Aceite
Sal



Ingredientes de nuestro Fumet

Tiempo de preparación 1 h - 1h. 15´

Dificultad: Fácil

 1.- Cortamos la verdura

Pelamos las zanahorias y la cebolla y vamos cortando la verdura en trozos grandes. Lo incorporamos todo junto a una olla con 3 litros de agua. Añadimos sal.

2.- Pasamos el rodaballo por la sartén y al agua

Preparamos una sartén con aceite para que se caliente. Ponemos sal, dos ajos enteros sin piel, medio tomate partido en trozos grandes, la hoja de laurel y pasamos la cabeza, espina y piel del rodaballo que se nos quedaron de la receta que os presenté hace unos dias Rodaballo ´Pichi´ con salsa de almendras. Lo sofreimos todo junto unos 5 minutos.

Pasado ese tiempo cogemos las partes del pescado, el tomate, la hoja de laurel y los ajos y lo añadimos a la olla con el agua y la verdura.

El caldo va cogiendo color

Dejamos enfriar la sartén sin quitar los restos de aceite y jugos del pescado, ajos y tomate. Cuando la sartén ya está suficientemente fría le ponemos un litro de agua dentro, que se mezcle con todos esos jugos e incorporamos esa mezcla a la olla de agua.

Dejamos a fuego medio unos 40 minutos. Podemos tapar la olla con  cuidado de que no salga el líquido por efecto de la ebullición.

3.- Paramos el fuego y guardamos el fumet

Cuando ha pasado el tiempo de cocción paramos el fuego y dejamos reposar unos 15 ó 20 minutos.

 Luego metemos en un colador el caldo, los trozos de verdura y el pescado y lo ponemos en recipientes para poder utilitzar más adelante. Con un cucharón presionamos los restos de verdura y rodaballo que se queden en el colador para sacar todo el jugo.

Lo podemos utilitzar inmediatamente, meter en la nevera o congelar dependiendo del tiempo que vayamos a estar a usarlo en alguna receta.

BUON APPETITO

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA

Marlango - Bailando sin querer llegar
Paolo Nutini - Candy
Manel - Teresa Rampell
David Gray - Please forgive me
Extremoduro - ¡Qué borde era mi valle!
Jack Johnson - Wasting time
Anni B. Sweet - La la la
Danko Jones - Bounce
Camera Obscura - Lloyd I´m ready to be heardbroken
Duran Duran - Ordinay world
Frank Alamo - Heureux tous les deux
Hot Vibes - Club des Belugas
Marcela Mangabeira - Every little thing she does is magic