LUBINA AL HORNO CON JUGO DE COCO Y ALBAHACA

(Baked sea bass with coconut juice and basil)
(Basse loup de mer avec du jus de noix de coco et basilic)
(Gebackener Wolfsbarsch mit Kokosnuss-Saft und Basilikum)

 INGREDIENTES PARA 3 RACIONES

4 lomos de lubina
300 ml. de jugo de coco
1/2 pimiento rojo
1 cebolla
3 ajos
Jengibre fresco
1/2 vaso de vino blanco
1/4 vaso de vodka
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de salsa de soja
6 - 8 cabezas de gamba
Albahaca freca
Pimienta negra molida
Perejil
Eneldo
Hojas enteras de espinacas
1 limón
1 cayena
Aceite
Sal gruesa
Sal

Tiempo de preparación 1 hora

Dificultat: Sencillo

 1.- Preparamos los lomos de lubina para el horno

En una fuente para el horno ponemos una cama de aceite y encima del aceite, con la piel de la lubina hacia abajo, colocamos los 4 trozos de pescado. 
Vertemos encima de la lubina el vino y el vodka, rallamos la piel de un limón encima del pescado y picamos unas hojas de albahaca que también incorporamos por encima.
Finalmente ponemos algo de sal, pimienta negra molida y eneldo y ponemos en el horno.

Lo tendremos unos 10 minutos. No queremos que el pescado se haga demasiado.

2.- Preparamos la salsa de coco

Cortamos la cebolla y la picamos. La ponemos en una olla con algo de aceite y empezamos a sofreirla. Añadimos un poco de sal. 
Cuando la cebolla empieza a transparentarse le añadimos los ajos cortados en trozos pequeños.

Cuando han pasado unos minutos incorporamos el jugo de coco, el vinagre, la salsa de soja y removemos todo.

Rallamos un pedazo de jengibre (al gusto) y llevamos a ebullición.

Cuando hierva bajamos el fuego e incorporamos unas hojas de albahaca (unas 10 - 15) picadas y un poco de perejil picado. Lo dejamos unos minutos a fuego lento, hasta que reduzca un poco y paramos el fuego.

Cuando hemos parado el fuego pasamos toda la mezcla por el turmix y reservamos.

3.- Paramos el horno con la lubina

Durante el proceso de elaboración de la salsa de coco la lubina ya estará hecha. Aprovechamos para parar el horno. Comprobaremos que efectivamente está en el punto que queremos y lo dejaremos dentro del horno parado para que no se enfrie. (Si a la lubina le falta todavía un poco el mismo calor del horno parado puede ayudar a acabar de hacerla).

4.- Preparamos el acompañamiento

1.- Aceite de gambas
En una sartén pequeña ponemos aceite y las cabezas de gamba. Las freimos. Una vez fritas, con un tenedor, acabamos de sacar el jugo y reservamos.

2.- Hojas de espinacas fritas
Seleccionamos algunas hojas de espinacas no demasiado grandes y en aceite poco abundante y muy caliente, y un poco de sal, las freimos. 
Las sacamos, las ponemos en un papel secante para eliminar el exceso de aceite, salamos y reservamos.

3.- Pimiento rojo
Cortamos unas tiras de pimiento rojo y en el mismo aceite en el que hemos frito las hojas de espinacas, freimos el pimiento y reservamos.

5.- Calentamos

Vovlemos a poner el jugo de coco en la olla y lo volvemos a llevar a ebullición. 
Sacamos la lubina del horno donde se habrá mantenido caliente.

6.- Emplatamos

Primero preparamos un fondo con la salsa de coco caliente.
Encima colocaremos dos lomos de lubina (1 lomo si la lubina es grande).
Encima de la lubina vamos a espolvorear un poco de perejil picado, sal gruesa y colocaremos unas hojas de espinacas fritas.
Igualmente colocaremos en el plato unas tiras de pimiento y con una cucharilla repartiremos por la salsa y encima del pesacdo un poco del aceite de gambas que habiamos reservado. Y el plato ya está apunto de servir y llevar a la mesa. Podemos servir con unos trozos de pan para remojar en la sabrosa salsa... y a disfrutar.

                                                                              BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
  

Katey Sagal & The Forest Rengers - Son of preacher man
The Black Keys - Hard Row
Antonio Carlos Jobin - Aguas de Marco
The Handsome Family - Far from any road
Clap your hands say yeah - The skin of my yellow country teeth
Ana Tijoux - 1977
Micah P. Hinson - Don´t you forget
Emma Louise - 1000 sundowns
Los enemigos - Septiembre
Carmen Boza - La mansión de los espejos
Hooverphonic - Jackie Cane 
Diahnne Abbott - Honeysuckle Rose
Los Planetas - De viaje
Moby - Love of strings
Franz Ferdinand - Do you want to 
Freddie Mercury - Your kind of lover 
Jónsi - Around us 

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CREMA DE ESPÁRRAGOS BLANCOS CON CALABACÍN Y GERMINADOS

(Cream of white asparagus with zucchini and sprouts)
(Crème d'asperges blanches aux courgettes et choux)
(Creme von weißem Spargel mit Zucchini und Sprossen)
(Crema d´espàrrecs blancs amb carabassó i germinats)

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

700 ml. de leche 

250 ml. de nata para cocinar

450 gr. de espárragos blancos

8 espárragos trigueros

250 gr. de bacon ahumando

1 calabacín pequeño

1 cebolla

1 diente de ajo

1 pimineto picante (chily)

Pimienta negra en grano

2 hojas de laurel

Perejil rizado

Un mechón de germinados de trébol rojo

Sal gruesa

5 hojitas de hierbabuena

Agua

Aceite

Salsa de soja

Pimienta negra molida

Sal

Mesa con los ingredientes que necesitamos


TIEMPO DE ELABORACIÓN: 30´- 40´

DIFICULTAD: Fácil

 1.- Ponemos a macerar el calabacín y los germinados

Cortamos la punta del calabacín, reservamos el resto sin pelar para otra receta, lo pelamos y cortamos la carne a daditos pequeños. Los introducimos en un bol y lo cubrimos con aceite, perejil rizado picado y sal. 

A continuación cogemos los germinados y los ponemos en un recipiente pequeño, donde los rociaremos con aceite, salsa de soja y sal.

Lo dejamos macerando durante 1 hora.

2.- Cocemos los espárragos

Ponemos la leche en un cacerola y la ponemos a calentar. En una olla pequeña ponemos agua, donde le añadiremos sal, las hojas de laurel y una docena de granos de pimienta negra y también la ponemos al fuego.

Lavamos los espárragos blancos por si tuvieran restos de tierra y les cortamos las puntas (unos 5 ó 6 cm.) y cortamos el resto a rodajitas de unos 3 ó 4 cm.

Introducimos las rodajas de espárragos en la leche dejando que se vayan cociendo sin quemar la leche y le añadimos un poco de sal.  

Las puntas las metemos en la olla con agua ya hirviendo. 

Después de 3 minutos quitamos las puntas del agua hirviendo y las metemos en un bol con agua fría para parar la cocción.

3.- Sofrito

Picamos la cebolla y el ajo y lo ponemos en una sartén con aceite para sofreirlo. Le añadimos sal y pimienta negra molida. Cuando lo hemos removido le añadimos el bacon ahumado para que se vaya sofriendo todo lentamente.

4.- Espárragos trigueros

Ahora, mientras la olla con leche y espárragos y la sartén con el sofrito se van haciendo, es la hora de coger los espárrragos trigueros. 

Les cortamos las puntas y las reservamos y con un pelador sacamos unas lasquitas del tronco. Las primeras, aunque más verdes, cosa que favorecerá al color del plato, puede que sean demasiado fibrosas. Las interiores serán mas tiernas. 

Ponemos al fuego el agua en la que hemos cocido las puntas de espárragos blancos y metemos las lasquitas que hemos sacado con el pelador. La cocción tiene que ser mínima. Las sacamos y las metemos en el agua fría.

5.- Sofrito, lasquitas y puntas de trigueros

Cuando el sofrito está listo lo metemos en la olla de leche y añadimos algo de sal y pimienta negra molida y dejamos que hierva un ratito más. Incorporamos también la nata.

En la misma sartén del sofrito, añadimos un poco de aceite, y doramos las puntas de espárragos trigueros que teníamos reservadas añadiéndoles sal y pimienta negra molida. No dejamos que se hagan demasiado, las queremos crujientes, no pasadas. Las retiramos cuando estén en el punto de cocción deseado.

Sacamos las puntas de espárragos blancos y las lasquitas del agua, las escurrimos y las aliñamos con sal gruesa (yo utilizo una sal de Mallorca (S´Estalella) recogida y secada artesanalmente en verano de 2013), pimienta molida y aceite.

6.- Crema

En la olla de leche añadimos las hojas de hierbabuena y una punta del pimiento picante y lo pasamos todo por el turmix. Que se quede tan mezclado y pasado como sea posible.

El resultado lo pasamos por un colador fino directamente dentro del plato, evitando así al máximo las fibras de los espárragos triturados que se quedarán en la malla del colador.

Corregirlo de sal al gusto.

7.- Servir

Cuando tenemos la crema en el plato, que quedará bastante líquida ya que el tamiz del colador habrá dejado pasar básicamente líquidos, vamos incorporando lo que hemos reservado anteriormente. Primero los trocitos de calabacín en aceite, luego las puntas de espárragos blancos y trigueros, las lasquitas de trigueros y por último los germinados de trébol rojo macerados.

Servir y comer caliente.

BUEN PROVECHO

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA

Norah Jones & Charlie Hunter Quartet - More than this

Sexy Sadie - Someone like you

Pat Metheny Unity Group - We go on

Mumford & Sons - I will wait

Waldeck - It comes from you

Niños Mutantes - Caerán los bancos

Ages and ages - No Nostalgia

Vetusta Morla - En el río

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