TÁRTARO DE SALMÓN

(Salmon Tartar)
(Tartare de saumon)
(Lachstartar)

 INGREDIENTES PARA 3 RACIONES

1 cola de salmón (400 gr. aproximadamente)
2 aguacates medianos
1/2 lima
1 cebolleta
2 cucharadas de alcaparras en vinagre
1 cucharadita de wasabi
Salsa de soja
Salsa Lea & Perrins
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra molida
Sal
Sal gruesa
Eneldo
Cebollino

Tiempo de preparación 25 min.

Dificultad: Sencillo

 1.- Cebolleta

Picamos la cebolleta en trozos muy pequeños y los reservamos en un recipiente a parte.

2.- Salmón

En un bol preparamos lo siguiente: Suficiente aceite de oliva virgen extra para incorporar posteriormente el salmón y que quede totalmente cubierto. Le añadimos una cucharada de eneldo, sal, una cucharada de soja (utilicé una salsa de soja de Indonesia, dulce y picante, especial para marinados) y la cucharadita de wasabi. Removemos y mezclamos bien.

Hemos tenido la cola de salmón congelada almenos 48 horas para eliminar los posibles restos de la bacteria de anisakis.
Lo descongelamos, le quitamos la piel y revisamos si tiene alguna espina y lo cortamos a tacos de entre medio y un centímetro. Los incorporamos al bol y lo mezclamos todo.

Removemos bien, tapamos y lo metemos en la nevera.

3.- Alcaparras y aguacate


Sacamos la pulpa de los aguacates (2 si son pequeños y 1 si es grande). Lo cortamos en tacos de parecido tamaño al del salmón y los reservamos en la nevera.

Por otra parte picamos las alcaparras, las ponemos en un recipiente, con un poco de sal, pimienta negra molida, una cucharada de soja y una cucharada de salsa Lea&Perrins.
Lo removemos para que quede bien mezclado, le añadimos el jugo de media lima y volvemos a remover. 
Tapamos y lo dejamos en la nevera.

 4.- Maceración

 Podemos dejarlo en maceración en la nevera, sobretodo para el pesacado, una o dos horas.

TRUCO IMPORTANTE: Dejamos macerar aparte el pescado del resto de la mezcla porque si lo dejamos macerar todo junto y a la mezcla de las alcaparras ya le hemos incorporado el zumo de la lima se iría cocinando lentamente la carne del salmón y lo que queremos es que el pescado esté bien crudo a la hora de servir.

5.- Antes de servir

Es conveniente dejar todo macerando en el frigorífico una o dos horas antes de servir.

Justo antes de empezar a emplatar sacaremos de la nevera los trozos de aguacate y los añadiremos a las alcaparras maceradas. Removeremos bien y con cuidado para mezclarlo todo evitando que se deshagan o se rompan los trozos de aguacate.
Se lo añadimos en este momento para evitar que durante la maceración en nevera, la pulpa del aguacate se oxide con el jugo de la lima y asi conseguir que a la hora del emplatado el color verde y brillante del aguacate se mantenga.

6.- Servimos

Vamos a emplatar nuestro tártaro por capas. Visualmente se distinguirán tres colores bien diferenciados. El blanco de la cebolleta como base, el verde-amarillo de las alcaparras y aguacate como zona central y el naranja del salmón en la parte superior.

Con ayuda de un molde procedemos a colocar las capas de cada uno de los ingredientes según la disposición comentada.

Una vez tenemos todos lo ingredientes puestos en el plato y antes de quitar el molde podemos espolvorear por encima un poco de cebollino picado y algo de sal gruesa para darle algo mas de sabor y color al plato, y a comer.

BON PROFIT

LISTA DE REPRODUCCIÓN MUSICAL DURANTE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
 
 Manel - Teresa Rampell
The paper Kites - Bloom
Xoel López y Eladio - A un metro de distancia
Ben Howard - Esmeralda
The Velvet Underground - Femme fatale
The sonics - Have love, will travel
Peter Bjorn and John - I Know you don´t love me
Vetusta Morla - Baldosas amarillas
The long winters - Sky is open
Fuel Fandango - No sense Part 1